Bicarbonato Sódico en la cocina

A medida que me fui introduciendo en este mundillo de la repostería fui aprendiendo muchas cosas que desconocía por completo pero también me surgieron muchas dudas que nunca antes me había planteado. Tras recetas y recetas de cupcakes y muffins me di cuenta que había un ingrediente que solía aparecer en algunos de mis libros de recetas: el bicarbonato sódico. Así que dada mi poca experiencia empecé a plantearme miles de preguntas que creo que toda repostera dicharachera debería saber: que es el bicarbonato sódico??? para que se utiliza??? por qué se emplea en la mayoría de mis recetas de muffins y no de cupcakes??? por qué se utiliza en la elaboración del Red Velvet???

Después de buscar y buscar información en libros de cocina, repostería e Internet, estas son mis conclusiones, imagino que unas acertadas y otras no tanto, así que si alguien descubre algún fallo yo encantada de que me corrijáis, así aprendemos tod@s.

El bicarbonato es un componente químico, generalmente en forma de polvo blanco que podemos encontrar sólo o como componente de la mayoría de levaduras en polvo que utilizamos. Normalmente, se utiliza cuando la masa tiene algún componente ácido (limón, vinagre, yogur, buttermilk...) ya que provocan que el bicarbonato haga reacción liberando CO2; este proceso crea pequeñas burbujas de aire que se expanden con el calor del horno y que son responsables de darle volumen a la masa, lo que explicaría la esponjosidad que aportan a nuestros bizcochos, muffins, etc.

Dependiendo de la receta, se puede utilizar sustituyendo a la levadura en polvo o acompañándola; aunque en principio la levadura sería suficiente para elevar un bizcocho (aporta estabilidad y además incluye entre sus componentes el bicarbonato), algunos consideran que añadir también una pizca de bicarbonato ayuda a que salga aún más esponjoso. En cuanto a cuándo utilizar levadura o bicarbonato, la diferencia no está tanto en el resultado (ya que ambos ingredientes aumentan el volumen de las masas) sino en el sabor que aportan: por lo que he entendido el bicarbonato aporta un ligero sabor ácido o amargo, razón añadida para emplearlo en recetas donde se utiliza un componente ácido, ya que contrarresta este efecto.

P.D.: Destacar que es importante hornear las recetas inmediatamente después de la combinación de ingredientes o no subirán. Se supone que la levadura se utiliza en masas de reposo (sobretodo) porque las infla; sin embargo el bicarbonato es de uso inmediato porque "introduce gas" a la masa y por tanto si dejamos reposar se va el gas (por lo que no subirá nuestra masa).

Aunque mis dudas iban relacionadas exclusivamente con el mundo de la repostería, me gustaría destacar brévemente otros usos culinarios que me parecieron interesantes:

•  En las salsas de tomate: a veces encontramos que están algo agrias o ácidas, agregando un poquito de bicarbonato conseguiremos eliminar este problema.
• En los guisos: al parecer ayuda a que las carnes duras salgan más tiernas en menos tiempo.
• En las verduras cocidas: al parecer da un color más intensos a las verduras que cocemos.
• En las tortillas: también se puede utilizar, añadiéndole media cucharadita aproximadamente por cada tres huevos, para que quede más esponjosa.

♥ Ariadna ♥